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务细节了。这就是差距啊!”

    叶静此时赶忙找出来了纸笔,那一点点的把老张说的内容都给记了下来。把之前的记了下来之后,叶静还问道:“服务细节?”而老张呢也配合的放慢了语速的说着,“所谓的服务细节呢,那就是比如该怎么上菜、摆餐具等,你不能把菜duang一下子地就给人家撂桌子上。甚至中低档的餐馆里面最基本的一点,服务员端菜上菜的时候。这手拿着盘子,手指头不能扣到盘子里面吧?不能碰到菜和汤吧?但是说真的,这些事儿国内太常见了!你说看到一个服务员上菜的时候把手指头都蹭到了你要吃的菜了,你还觉得高档么?还有胃口么?

    而好一点的西餐馆,服务员走路要快而安静,我们服务员习惯了大喊大叫。走起路来劈啪乱响。不论是西餐还是中餐,上菜程序都非常讲究,在西餐馆,好一点的服务员见老顾客进来,能直接通知后厨,什么时候上什么,顾客吃完头盘,聊两句,主菜一准上来。咱们中餐馆很难做到这一点,因为后厨也做不出来,顾客不催,服务员就想不起来,主菜上来了,凉菜还没到,这种事并不罕见。当然,国外食客有为服务埋单的习惯。人家服务员服务的质量好。消费者就多给几块钱当消费,而一个服务员服务的台子多了。大家给的小费那就积少成多,甚至比保底工资高的多都很正常!

    而咱们这儿没人给小费,所以服务质量提高了,服务员也得不到什么好处,人家可不是当一天和尚敲一天钟么?反正不管怎么做都是这些钱,最多就是给点开瓶费什么的。别的那干多干少一个样,不就跟当年大锅饭的时候差不多了?而且这么一个行业又没有当年那种钻研的风气,甚至整个社会都浮躁了,大家还觉得服务员不体面,这服务员怎么可能钻研?”

    “像这些问题。加强培训不能解决吗?”叶静记录完了之后,没等贾鸿渐说话呢,她就主动的问道。看起来她已经完全进入了老板的角色了啊!“难,中餐馆利润太低,一般情况下在50%左右,竞争激烈的地区只有30%,而西餐馆利润一般在70%以上,单品价值高,这就给经营提供了更多的操作空间,你看西餐馆多会儿有单间?因为桌子隔得远,大家吃饭时都自觉地不影响他人,中餐就不行,房租压力太大,同样的店面,摆十张台子和摆八张台子的效益完全不一样,所以中餐馆都特别挤,只留下很小的过道,加上我们的人文环境和国外不同,大家习惯在公共场合大声说话,所以异常嘈杂,想商量点事,就得订包间。

    利润空间小,餐馆为服务员提供的培训就非常有限,招人主要看便宜,这就形成了习惯,服务员在这家干不下去,转脸就去另一家。在国外,服务员拿不到老板的推荐信,下一家餐馆不敢用,我们则糊弄惯了。总之,咱们服务员最大的任务不是把客人服务好,而是让他赶快吃完饭,把桌子给腾出来。就像是周星驰的那么一个《食神》里面说的似的,有多难受就让消费者有多难受,让他们吃完赶紧走人翻台子,而老板甚至还乐于看到这点呢!更不用说忙的时候,抠鼻子、捋头发、抠指甲的情况比比皆是,在西餐馆,这是绝不能容忍的。”

    说道了这里,老张顿了顿,“所以至少在国内要改变这些状况比较难,因为中餐馆服务员工作时间普遍偏长,以首都为例,一周只能休一天,每天至少10小时,没有加班费,所以员工的敬业精神、服务意识、细节把握上很难提高,国外法律比较严格,服务员法定工作时间每天6小时,虽然短,但保证效率,所以服务质量高。像是你们要在国外开餐馆的话,至少这方面不用太在意。可是在服务方面你们也要想点花招,至少让人觉得咱们高档中餐馆跟别的高档西餐馆不太一样,服务都好,但是是别人没有的好,这才行!”

    嘶!这有点意思啊!叶静欣喜的看了看贾鸿渐之后,跟小学生一样的就好奇问老张道,“那咱也弄点印度飞饼之类的噱头行不?或者摆盘上咱也学着弄点噱头?”“难!咱们中餐太复杂,备料就好几百种,日餐、西餐就那么几样,几乎是流水线作业。中餐确实可以开明档,可厨师再有本事,50锅下来,什么花样也就没有了,特别是大翻勺。

    这大翻勺是咱们中国厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用,烹制过程中一般翻动2到3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后,先用淀粉勾芡,再沿锅边淋入适量的油脂,随即翻转,使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴,或原料拼组整齐的菜肴,要求大翻勺后菜形完整不散乱。厨师来20锅,体力也支持不住。况且,大翻勺这样的技术已快失传,过去扒菜都要靠大翻勺,现在做香菇扒菜心,都是先用开水把菜心焯一下,摆好盘,再一浇汁,又快又省劲,可口味就全不对了,好在顾客也吃不出来。大翻勺这样的技艺,没三五年是练不出来的,老师傅可能还会,可真开明档,谁雇得起?”

    “我们雇得起啊!”叶静立刻就说道,“张大师,您会大翻勺不?”(未完待续。。)

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